本書內容確切說明食品微生物學的理論與相關應用，各章節段落分明、清楚易懂。

提供最新食品中毒統計資料，並分析近年來市售食品與微生物相關的問題。

各章起始有學習目標和重要字彙，讓學習者可立即明白學習重點。

各章附有相關圖、表與照片輔助說明，例如：食品微生物的檢測工具。

書末附有專有名詞與微生物索引，讓學習者可快速搜尋相關字彙。

1食品微生物學簡介

郭嘉信

第一節　食品微生物學的發展 1-3

第二節　食品相關的重要微生物 1-5

2食品主要成分的微生物降解作用與影響微生物生長的因子

林文源*、郭嘉信□、詹鴻得▲

第一節　影響微生物生長的因子＊□ 2-3

第二節　食品主要成分的微生物降解作用▲ 2-17

3食品的變敗及其與微生物的關係

詹鴻得、林文源

第一節　禽畜肉類 3-4

第二節　海產類 3-12

第三節　乳類 3-15

第四節　穀類 3-17

第五節　蔬果類 3-20

第六節　其他食品 3-25

4利用微生物製造食品

陳坤上、何偉瑮

第一節　利用微生物的代謝產物製造發酵食品 4-4

第二節　利用微生物的菌體為食品 4-34

第三節　具有特定保健功能的藻類與菌類 4-37

5食品中的病原微生物

李明彥

第一節　細菌 5-4

第二節　病毒 5-46

第三節　寄生蟲 5-53

第四節　黴菌毒素 5-62

6食品的保存

吳許得*、陳桐榮▲

第一節　化學物質保存法＊ 6-5

第二節　高溫保存法＊ 6-13

第三節　低溫保存法＊ 6-19

第四節　輻射保存法＊ 6-22

第五節　控制濕度保存法＊ 6-27

第六節　調氣保存法＊ 6-29

第七節　欄柵技術▲ 6-33

7食品微生物的檢測

陳名倫

第一節　微生物的計數 7-3

第二節　快速檢驗法 7-22

8食品指標微生物與食品安全管制系統

汪復進

第一節　食品良好衛生規範準則與危害分析重要管制點系統介紹 8-3

第二節　危害分析重要管制點系統 8-5

第三節　指標微生物與危害分析評估 8-32

第四節　近年來市售食品與食品微生物相關的問題 8-37

附錄



附錄一　食品安全管制系統準則 A-1

附錄二　餐飲業食品安全管制系統稽查流程圖 A-2

附錄三　餐盒食品工廠實施食品安全管制系統符合性查檢表 A-3

附錄四　餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請流程圖 A-11

附錄五　餐飲業（餐食製造業）食品安全管制系統衛生評鑑 A-12

索引 B-1