★★國內第一本國際吞嚥困難飲食IDDSI食物及飲品分級標準，

由臺大醫院治療團隊專為吞嚥困難患者量身設計的飲食指南★★

　　吞嚥困難是老化、神經肌肉退化或是受到疾病影響而產生的症狀，因而受限於食物的選擇，飲食生活變得單調乏味，影響生活品質，導致營養不良或甚至因為不安全的飲食而危及生命，且大量研究資料顯示年長者對於營養的需求，除了熱量之外，還須因個人的健康差異進行調整，以確保足夠熱量與營養素的攝取。如何在日常飲食為吞嚥困難者或年長者準備充足，且完整營養需求的餐食，對於照顧者、專業相關醫療人員、照顧服務員及廚師等實在是一個很大的挑戰。

　　臺大醫院吞嚥障礙評估及治療團隊成立已有30年，各職類各司其職，提供住院病人完善的吞嚥訓練計畫與飲食。本書由臺大醫院吞嚥多專科團隊成員，包括醫師、語言治療師及營養師從吞嚥功能評估、吞嚥訓練技巧、國際吞嚥困難飲食分級標準（IDDSI）定義，以及將常見的吞嚥障礙問題、吞嚥訓練策略和專為吞嚥困難患者的餐點設計等內容，讓讀者除了充實吞嚥困難相關醫學知識外，也能夠依自己的需求選擇適當的食譜烹調，享受這些色香味俱全佳餚之餘，也能夠顧及到食物質地與營養適宜性，促進用餐的安全，避免營養不良發生。

　　國際吞嚥困難飲食分級標準（IDDSI）是依照病人的咀嚼能力、口腔肌力、吞嚥能力，規範出不同等級的食物質地與液體稠度，符合個案的身體狀況調製適宜的食物級別，從流質、糊狀、細碎及軟質一口的飲食，以促進進食安全、進而補充均衡營養素，降低吞嚥困難可能引起諸多合併症，如營養不良、脫水、呼吸道感染、吸入性肺炎等，讓照顧者有所依循安心備餐，被照顧者安全進食，享受吃的快樂，找回身體的健康力！

　　本書由辨別吞嚥困難開始介紹，並說明特定疾病或族群的吞嚥困難的狀況及原因，再搭配國際吞嚥困難飲食分級標準（IDDSI）的食物質地分級制度詳細做全彩的圖文介紹，且規劃為吞嚥困難病患及年長者設計的食譜及菜單，不論是對於專業人員或是家中有年長者、吞嚥困難患者的民眾而言，都是一本值得參考且值得詳細閱讀的書籍。

★★本書分為三大單元

˙第一單元：由治療吞嚥困難團隊中的醫師，以淺顯易懂的方式引領讀者瞭解吞嚥過程及高危險群，還有吞嚥困難可能的臨床表現與臨床檢查評估，再由語言治療師分享不同疾病狀況引起吞嚥困難問題時，各種吞嚥治療策略。平日接受語言治療師臨床完整的吞嚥功能評估與指導後，在家可搭配書中的說明自我訓練，達到最佳的吞嚥能力。

˙第二單元：吞嚥困難飲食製作能否成功之重要要領就是要挑對適合的食材，並且要知道如何處理食材才能製備出適合的食物。本單元由台大營養師從日常餐食中選用常見的全穀根莖類、家禽家畜及魚類、蔬菜、水果及甜點等食材加以說明不同食材的特性、挑選要領、食材前處理，讓您在製作料理時更加事半功倍，減輕負擔。

此單元還有詳解國際吞嚥困難飲食分級標準（IDDSI），從流質到固體食物質地定義，並教導各種不同的質地測試方法，讓您可行檢測製備完成的食物質地是否符合病人需求，且有詳細說明對於增加液體稠度，所使用的天然食材與商業增稠劑特性的差異及注意事項，讓您在使用增稠劑製作飲食更加得心應手。

˙第三單元：因應不同階段的吞嚥困難者或年長者的吞嚥功能差異，備製的食物需考慮大小適中，硬度、凝聚性、離水性等性質，本單元規畫符合「國際吞嚥困難飲食IDDSI」標準餐點，設計八大項美味健康的食譜：米飯、麵食、肉雞魚蛋類、蔬菜、水果、湯品/飲品、點心及濃流等中西式多樣化的美味料理，以滿足吞嚥困難者或年長者的需求，讓您可以快速搭配出一整天的餐點，餐間可以再來一份甜點，讓吞嚥困難者或年長者增加用餐的意願及樂趣，同時也為吞嚥困難者或年長者的營養與滿足感加分。

◆◆本書特色◆◆

★臨床實證：由台灣最強的醫療團隊從吞嚥功能評估、訓練技巧及均衡營養等三大面向，提供完整的整合健康照護。

★營養指導：依據國際吞嚥困難飲食分級標準（IDDSI），詳細圖解七大類常用食物製備技巧、食材選擇、前處理與烹調法。

★美味料理：以滿分的愛與巧思，對應不同吞嚥困難飲食級別設計85道好嚼好吞的佳餚，提供吞嚥困難者最完整的營養照顧。

◆◆誰需要這本書？◆◆

1.腦傷：包括腦中風、頭部外傷等。

2.神經退化性疾病：如帕金森氏症、失智、運動神經元病變、漸凍人（如小腦萎縮、脊髓側索硬化症等）等。

3.癌症：如口腔癌、舌癌、喉癌、鼻咽癌、腦瘤等或其它進食相關的症狀。

4.老化及其他：如牙口不好、肌力退化、精神性吞嚥困難。

5.醫學相關專業人員：醫師、語言治療師、營養師、護理師。

6.其他：照顧服務員、病患家屬、廚師。

臺大醫院吞嚥困難多專科醫療團隊

臺大醫院吞嚥障礙評估及治療團隊成立已有30年，各職類各司其職，提供住院病人完善的吞嚥訓練計畫與飲食。為了與國際接軌，在與醫療團隊密切合作下，完成 IDDSI吞嚥困難餐病人飲食上線供應。為了讓治療與飲食可以無縫接軌到基層社區，由台大最強的吞嚥困難多專科團隊成員，包括醫師、語言治療師及營養師無私將多年臨床經驗從吞嚥評估、吞嚥訓練及IDDSI國際吞嚥困難飲食製備技巧與食譜分享給民眾。

臺大醫院14位復健科與營養師團隊執筆：
臺大醫院復健部：王亭貴醫師、蕭名彥醫師、張綺芬語言治療師
臺大醫院營養師：林郁芳、柳宗文、姜智礬、陳珮蓉、陳慧君、郭雅婷、游雅婷、辜郁晴、葉宜玲、鄭千惠、黎佩軒

【推薦序1】我食故我在、活到老吃到老＼吳明賢8

【推薦序2】吞嚥困難不卡關，營養照護有解方＼楊素卿9

【推薦序3】吞嚥困難免困擾，美味健康能兼顧＼陳亮恭10

【作者序1】輕鬆速懂（IDDSI）飲食分級，調製安心味美的好佳餚＼王亭貴12

【作者序2】超詳解IDDSI好嚼好吞飲食全攻略＼陳珮蓉14

PART1請教醫師&語言治療師

1吞嚥困難的新思維**{王亭貴副院長}18

吞嚥困難處理是因人制宜18＼預防吞嚥困難造成各類合併症19＼吞嚥困難的高危險群19＼吞嚥團隊的評估及治療20

2吞嚥困難的臨床表現與評估方法**{蕭名彥醫師}21

什麼是吞嚥困難？21＼正常的吞嚥過程22＼吞嚥困難會有什麼表現？24

3怎麼評估吞嚥功能？**{蕭名彥醫師}26

疾病史26＼吞嚥功能臨床檢查27＼吞嚥功能儀器檢查28

4吞嚥困難吞嚥訓練與日常自我訓練的方法＼**{張綺芬語言治療技術科主任}31

腦中風32＼巴金森氏症35＼漸凍人（如小腦萎縮、脊髓側索硬化症等）36＼鼻咽癌放射線治療後37＼聲帶麻痺37

PART2請教營養師

1正確提供吞嚥困難飲食對健康的影響**{陳珮蓉主任}44

2如何測試製作食物／飲品是否符合國際吞嚥困難飲食標準（IDDSI）**{鄭千惠營養師／陳慧君營養師}49

國際吞嚥困難飲食各級質地要求49

IDDSI固體食物分類與質地分級表50

建議使用的測量工具50

適合的液體稠度可以降低吞嚥困難病人嗆咳危險51

國際吞嚥困難飲食─液體飲品質地要求51

國際吞嚥困難飲食各等級測試方法56

IDDSI固體食物分類與質地特性60

IDDSI食物與飲品等級測試方法64

PART3健康廚房─工具篇

吞嚥無障礙的食材準備篇

1吞嚥困難飲食膳食設計**{游雅婷營養師}68

攝取不足原因6＼設計原則69＼餐點準備技巧76＼三天菜單示範82

2不同IDDSI等級之食物製備技巧84

主食（米飯、麵條）**{柳宗文營養師}84＼

麵食**{葉宜玲營養師}86＼肉類**{郭雅婷營養師}95

蔬菜類**{辜郁晴營養師}103＼水果**{柳宗文營養師}109

湯品與飲品**{黎佩軒營養師}111＼甜點**{姜智礬營養師}117

PART4健康廚房—吞嚥無障礙的食譜示範篇

1米飯*{柳宗文營養師}124

地瓜飯〔Level7〕125＼地瓜軟飯〔Level6〕125＼地瓜稠稀飯〔Level5〕127＼地瓜米凍〔Level4〕127

2麵食**{葉宜玲營養師}128

金沙馬鈴薯麵疙瘩〔Level7〕129

金沙馬鈴薯麵疙瘩〔Level6〕131

金沙馬鈴薯麵疙瘩〔Level5〕133

金沙馬鈴薯麵〔Level4〕135

培根青醬蝴蝶麵〔Level7〕137

培根青醬彎管麵〔Level6〕139

培根青醬星星麵〔Level5〕141

培根青醬義大利麵〔Level4〕143

古早味麵線糊〔Level7、Level6〕145

古早味麵線糊〔Level5、Level4〕147

娘惹風味米線〔Level7、Level6、Level5、Level4〕148

3肉類、海鮮、蛋**{郭雅婷營養師}152

【雞肉料理】照燒雞肉丸〔Level6、Level5〕153

【雞肉料理】海苔雞肉餅佐山藥泥〔Level6、Level5〕154

【蛋料理】野菇歐姆蛋捲〔Level6、Level5〕156

【豬肉料理】和風漢堡排佐蘿蔔泥〔Level6、Level5〕158

【豬肉料理】梅香骰子豬佐紅酒醬〔Level6、Level5〕160

【豬肉料理】泰式豬肉捲〔Level6、Level5〕162

【魚類料理】義式魚塊佐南瓜醬〔Level6、Level5〕164

【魚類料理】椒鹽魚排佐莎莎醬〔Level6、Level5〕166

【魚類料理】塔塔海鮮餅〔Level6、Level5〕168

4蔬菜類**{辜郁晴營養師}170

銀杏燒絲瓜〔Level7、Level6、Level5、Level4〕172

櫻花蝦燴蒲瓜〔Level7、Level6、Level5、Level4〕174

蘿蔔筑前煮〔Level7、Level6、Level5、Level4〕176

咖哩燉花椰菜〔Level7、Level6、Level5、Level4〕178

香菇雞風味燉菜〔Level7、Level6、Level5、Level4〕180

胡麻菠菜〔Level7、Level6、Level5、Level4〕182

味噌田樂燒〔Level7、Level6、Level5、Level4〕184

金銀蛋地瓜葉〔Level7、Level6〕186

金銀蛋地瓜葉〔Level5〕188

金銀蛋地瓜葉〔Level4〕189

5水果**{柳宗文營養師}190

水果食譜〔Level7〕191

水果食譜〔Level6〕191

哈密瓜細碎水果〔Level5〕192

哈密瓜水果果凍〔Level5〕193

木瓜水果泥〔Level4〕194

木瓜水果慕斯〔Level4〕195

6湯品與飲品**{黎佩軒營養師}196

蘿蔔玉米湯〔Level1〕197

味噌湯〔Level2〕198

南瓜濃湯〔Level3〕201

馬鈴薯濃湯〔Level4〕201

枸杞菊花茶〔Level1〕202

芋頭牛奶〔Level2〕203

檸檬蘋果飲〔Level3〕205

藍莓香蕉果昔Level4〕205

7甜點**{姜智礬營養師}206

紅豆奶酪〔Level6、Level5、Level4〕207

水蜜桃奶酪〔Level6、Level5、Level4〕208

黑芝麻奶酪〔Level6、Level5、Level4〕210

綠豆仁西米露凍〔Level6、Level5〕212

奶香紫山藥泥〔Level6、Level5、Level4〕214

椰香地瓜泥〔Level6、Level5、Level4〕216

8全流**{林郁芳營養師}218

【台式料理】番茄豆腐粥〔Level3〕219

【台式料理】芋頭雞肉粥〔Level3〕220

【台式料理】滑蛋瘦肉粥〔Level3〕222

【台式料理】核桃芝麻糊〔Level3〕224

【台式料理】干貝蝦仁粥〔Level3〕226

【台式料理】香菇玉米雞粥〔Level3〕228

【異國料理】玉米濃湯〔Level3〕230

【異國料理】香蕉堅果牛奶〔Level3〕232

【異國料理】鮪魚蛋馬鈴薯〔Level3〕233

【異國料理】義式蔬菜湯〔Level3〕234

【異國料理】海鮮濃湯〔Level3〕236

【異國料理】蘑菇濃湯〔Level3〕238